Asado al palo

Signo de fiesta, de acogida, de compartir y de celebrar, el asado al palo es sin lugar a dudas algo característico de la región de Aysén. Antiguamente, el cordero o la vaquilla al palo constituía la comida de los peones, ya que era algo que “se hacía sólo” mientras ellos trabajaban en la esquila, señalada o marcación. Los platos no son necesarios, por lo que era una comida muy práctica cuando se debía alimentar a muchos trabajadores.

Actualmente, el cordero o vacuno no se come sólo durante las grandes faenas camperas, sino que está presente prácticamente en toda celebración importante: bautizos, matrimonios y reuniones familiares o cualquier instancia que tenga por objetivo celebrar y compartir. Como requiere varias horas de cocción, el asado es largo, y permite muchos espacios de conversación, de jugar truco, de tomar mate, de risas y cuentos. Es, por tanto, mucho más que juntarse a comer, es reunirse a estar con el otro, sin límites de tiempo, sin apuros, sin otra cosa que hacer que esperar que salga el cordero.

En la práctica, el cordero -o la vaquilla- se amarra con alambres en una espada de fierro, y se pone cerca del fuego, parado inclinado hacia las brasas. Aquí está el arte del asador, ya que se debe cuidar de que la temperatura sea la correcta: ni muy fuerte para que no se reseque ni se queme, ni muy despacio para que no demore demasiado. Una vez cocido por un lado se da vuelta y se cuece por el otro. De tanto en tanto, la carne se aliña con chimichurri -una mezcla de vinagre, ajo y sal-  y después de 4 o 5 horas está listo. Cuando el asador grita: “¡Está listo el cordero!”, cada comensal saca su cuchillo, toma una torta frita o un pan amasado y se acerca a sacar su pedazo de carne. Las papas cocidas, el pebre y las ensaladas están puestas en una mesa, quienes quieran pueden tomar un plato y servirse, pero lo más común es sacar un poco y dejarle el tenedor al que sigue. Nunca debe faltar el vino tinto, que, servido en bota, corre de mano en mano acompañando el asado.